মুঘল সেনাদের পুষ্টির যোগান দিত বিরিয়ানি

Image Source: Aajkaal 

বিরিয়ানি শব্দটা এমন যার কোন নতুন করে পরিচয় দেয়া লাগে না ৪০০ বছরের ঐতিহ্যের খাবার টি যে এখনো অটুট আছে তার জনপ্রিয়তা দেখলে বুঝা যায়। তাছাড়া চাহিদা মেটাতে লোকসমাগম ভরপুর থাকে পাড়ার হোটেল বিরিয়ানি রেস্তোরাঁ গুলো। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন বিরিয়ানির বড় বড় হাড়ি গুলো লাল কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখা হয় কিন্তু কেন এর পেছনের রহস্য বা কি সেটা নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করা হবে আজকের এই ব্লগে।

কিভাবে এলো বিরিয়ানি রান্নার প্রচলন?

 ইতিহাস বলে তুর্কি মোঙ্গল বিজয়ী তৈমুর বিন তারাগাই বার্লুস ১৩৯৮ সালে বিরিয়ানি কে ভারত বর্ষের সীমানায় নিয়ে আসেন। সেই সময় একটা বিশাল মাটির হাড়িতে চাল মসলা মাখা মাংস ও ঘি দিয়ে উপর দিয়ে ঢাকনা টা দীর্ঘক্ষণের জন্য লাগিয়ে দেয়া হতো । এরপর গনগনে গরম হাঁড়ি টিকে মাটি চাপা দিয়ে রাখা হতো সবকিছু সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। পরবর্তীতে রান্না করা এই বিশেষ খাবার তৈমুরের বিখ্যাত সেনাদের ভোজে ব্যবহার করা হতো। যা এখন বিশ্বজুড়ে বিরিয়ানি নামে পরিচিত।

এছাড়াও আরো ব্যবসায়ীদের হাত ধরে ভারত বর্ষে বিরিয়ানি আসার গল্প টা বেশ পরিচিত। বিশেষ করে ভারতের মালবের দক্ষিণ উপকূলে তুরস্ক ও আরব ব্যবসায়ীদের বেশ আনাগোনা ছিল আর বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে আসা বণিকদের মাধ্যমে এই উপমহাদেশে পরিচিত হয় মোখরোচক এমন খাবারের ফলে। তবে বই পুস্তকে এরকম ব্যাখা তেমন একটা পাওয়া যায় নি।

এ বিষয়ে মুঘল সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের গল্প টাও বেশ বিখ্যাত ও সমাদৃত। ইতিহাস বলে ভারত বর্ষের বিরিয়ানি প্রচলন টা নাকি তার হাত ধরে। জানা যায় একদিন মমতাজ তার মহলের অবস্থা পর্যবেক্ষণ করতে সৈন্যদের ব্যারাকে যান । এবং গিয়ে দেখেন সৈন্যদের শারীরিক অবস্থা তেমন একটা ভালো না তাদের ভগ্ন স্বাস্থ্যে মমতাজ কে এতোটাই ভাবিয়ে তুললো যে তিনি আর দেরি না করে তৎক্ষণাৎ বাবুর্চি কে ডেকে আনেন আর বাবুর্চি কে নির্দেশ দিলেন চাল ও মাংস দিয়ে এমন একটি খাবার তৈরি করতে যার মাধ্যমে সৈন্যদের পুষ্টি দেবে ও স্বাস্থ্য ফিরিয়ে আনবে। আর সেই নির্দেশনা থেকে উৎপত্তি হয় বিরিয়ানির।

আরো পড়ুন;

• কিভাবে ঘোড়া সাপের কামড় থেকে মানুষ কে বাঁচায়?

• অ্যালুমিনিয়াম কুকওয়্যার কি বিপজ্জনক?

• চীন ও রাশিয়ার উপর যেভাবে নির্ভরশীল যুক্তরাষ্ট্র

এর পরের ঘটনা হইতো সবারই জানা, এই খাবারের জায়গা হলো মুঘলদের খাবারের পাত্রে আর মুঘলরা ভারতের যেখানে গিয়েছেন সেখানে বিরিয়ানি কে ছড়িয়ে দিয়েছেন। এর পর সেখানে থেকে বিশ্বের নানান স্থানে বিরিয়ানি পেয়েছে এক ভিন্ন মাত্রা। সেই কারণে আজ বিরিয়ানিতে এত বৈচিত্র্য ও এত রকম ভেদ।

বিরিয়ানি হাঁড়িতে লাল রঙের কাপড় মোড়ানো থাকে কেন?

জানা যায় মুঘল সম্রাট হুমায়ুন যখন রাজ্য হারিয়ে ইরানে আশ্রয় নিয়েছিলেন ঠিক তখনি পারস্য সম্রাট লাল গালিচায় উষ্ণ অভ্যর্থনা জানিয়েছিলেন। এবং খাবার পরিবেশনের সময়ে ও দরবারের রীতি অনুযায়ী রূপালী পাত্রে খাবার গুলোর জন্য লাল কাপড় ও ধাতব চিনা মাটির জন্য সাদা কাপড় দিয়ে ঢেকে নিয়ে আসা হতো। পরবর্তীতে এটা মুঘলরা তাদের দরবারে চালু করেছেন। শুধু তাই নয় সম্মানিত ও আধ্যাত্মিক সাধকদের জন্য ছিল লাল পাগড়ির ব্যবস্থা। এছাড়া খাবার পরিবেশনের এই প্রথা ও রংয়ের ব্যবহার লখনউ শহরে নবাবরা অনুসরণ করতো। মূলত রাজকীয় ও দামী খাবার বুঝাতে বিরিয়ানিতে মোড়ানো হয়ে থাকে লাল রঙের এই কাপড়।